「2018舞綻食藝米其林餐酒會」宜蘭力麗威斯汀 x 東京銀座うち山

連續11年榮獲國際米其林指南一星評鑑 Chef Uchiyama Hidehito內山英仁

201809290009 (11).jpg 連續11年榮獲國際米其林指南一星評鑑的日籍主廚Uchiyama Hidehito「內山英仁」，於10月19日至10月20日至宜蘭力麗威斯汀「舞日本料理」進行懷石料理客座獻藝。 Uchiyama Hidehito「內山英仁」，提供以懷石為基礎的精緻料理，至今已連續11年獲得國際米其林評鑑一星。內山英仁主廚因深受烹飪技巧和魅力所吸引，走入廚師的世界，經過數年來在各餐廳的學習及鐵人意志訓練。內山英仁主廚擅長茶懷石料理，料理特色皆以各式新鮮蔬果為主要的陪襯，永遠以超越之前的自己為目標。此次於宜蘭力麗威斯汀度假酒店舞日本料理餐廳客座獻藝，除了將在東京銀座本店的特色料理展現出來外，料理做法以味覺的平衡及衝擊來突顯料理食材的細緻，讓老饕們在享受各種精緻料理中，享受每道食材料理的用心。

堅持以蔬果搭配每道料理的個人特色展現舞綻食藝米其林饗宴

此次在宜蘭力麗威斯汀10月19日至10月20日的米其林晚宴，特選銀座うち山本店客人必點的胡麻豆腐為前菜，食材上選擇了日本香魚及宜蘭在地食材豪野鴨等，主菜以日本和牛或宜蘭黑豚為選擇，傳統的玉黍炊飯呈現食事的風味，最後獻上以南瓜及豆乳手工製作的南瓜布丁，共七道精緻料理。此次米其林餐酒搭配三款連續7年奪得「全國新酒鑑評會」金獎及日本航空商務客艙顧客御用清酒之一的天領純米大吟釀，舉辦兩天，每天各提供午餐30客及晚餐50客。晚宴菜單共含7道菜搭配3款清酒，每人NT$6,600元，並搭配米其林住房專案含兩客米其林晚宴及兩客翌日知味西餐廳自助式早餐，早鳥優惠價NT$17,800元起。

前菜三品 「素燒胡麻豆腐」、「香魚土佐煮」、「櫻桃鴨旨煮」

打成泥的日本胡麻加入吉野葛粉與蕨粉經過30分鐘不間斷的翻煮，需以強火煮至黏稠卻不焦，再經過兩次炭火微烤讓胡麻完全入味。灑上芝麻風味濃郁，內層柔嫩滑順，外皮焦脆展現出對比口感，此道「素燒胡麻豆腐」是東京銀座うち山本店客人必點菜色。另一道前菜「香魚土佐煮」則以在地食材宜蘭香魚，以昆布、柴魚、醬油、清酒來浸煮香魚至軟嫩，搭配拌炒過的糯米椒佐以柴魚昆布高湯，讓風味提升至極致。此道「櫻桃鴨旨煮」選用宜蘭櫻桃鴨鴨胸肉，以小火慢煎，將皮的油質逼出煎至金黃，再加入清酒、味霖、濃口醬油煮5分鐘後放至冷卻，搭配燒烤過表皮的宜蘭糯米茄再進行醃漬，風味逼人令人食指大動。

造り（生魚片）「鮪魚酪梨」

選用鮪魚切成塊狀，加上些許鹽巴後進行表面燒烤，搭配的醬汁則以鮪魚肉剁碎後加入醬油與味醂進行調味。此道料理主廚特別選用與鮪魚非常搭配的酪梨，酪梨柔嫩的口感加上鮪魚Q彈的魚肉，整道料理充滿滑順的甜味。

お椀（湯品）「鮑魚玉黍仕立」

以南非活鮑魚蒸煮約三小時，下層鋪底的冬瓜事先在表面劃細紋後用水煮透，再用柴魚高湯與薄口醬油煮至入味，湯底則用蒸熟的玉米打成泥後與柴魚高湯一起熬煮，加入少許薄口醬油與砂糖調味。口感鮮甜、湯品滑順，在繽紛亮麗的視覺效果中加上了鮑魚的墨色非常吸睛。

焼き物（烤物）「獅魚照燒」

選用日本鹿耳島獅魚以照燒方式料理，特別的是以醋飯為裝飾，主廚表示魚肉富含胺基酸搭配澱粉更能提升口感與層次，品嚐時除了以照燒獅魚搭配醋飯外，料理更搭配日本品種精實地瓜代表了中秋節將至團圓意境，加上泡過甜醋的食用菊花及日本茗荷，提升料理風味及層次。

焚物（肉）「和牛肋眼旨煮」或「宜蘭黑豚角煮」

此道「和牛肋眼旨煮」特選北海道A5和牛肋眼將表面微上色後，加入清酒、蔥、薑煮至軟嫩，再以柴魚高湯、薄口醬油與有馬山椒的醬汁燉至入味，取用燉煮牛肉的醬汁勾芡並淋上牛肉後白髮蔥裝飾，搭配無花果品嚐。和牛油花輕爽，以熟食做法提升油花甜味，整道料理鮮嫩豐美，在口中迸發，讓舌尖感受最頂尖的美味。而「宜蘭黑豚角煮」則選用宜蘭在地黑豚，先蒸過再以柴魚高湯、清酒、濃口醬油、砂糖的醬汁蒸煮四小時。配菜的部份以切絲洋蔥，用醬汁煮至入味，再以柴魚高湯調整馬鈴薯泥的稠度，風味飽滿。

食事（飯）「穴子玉黍炊飯」

掀開碗蓋香味撲鼻的炊飯，主廚選用新鮮玉米蒸30分鐘，以傳統土鍋再放進嚴選的北海道產七星米，加上玉米粒、柴魚高湯、薄口醬油等炊煮。上層加上的日本星鰻是先將表皮烤至金黃色，加上濃口醬油與清酒熬煮後再烤熟，整道料理香氣迷人，口感鮮甜而飽滿，完全可品嘗到玉米的鮮甜味，星鰻肉質軟嫩又有彈性。

甘味（甜點）「南瓜布丁」

將鮮甜的南瓜蒸熟製做成南瓜泥，特別加上豆漿製作而成的布丁，Q彈香甜，特別的是上面的果凍是主廚用醬油製作的。內山英仁主廚說，在日本甜點中蠻多會以甜鹹做組合，這麼特別的設計是為了讓客人在最後吃下去的那一刻覺得有印象深刻的記憶點。

宜蘭 力麗威斯汀 x 東京 銀座うち山